كسكسي
Couscous
Le vendredi, le dimanche, aux mariages
De la semoule cuite à la vapeur sous une sauce rouge à l’agneau ou au poisson, avec des légumes. Un grand plat au milieu, et chacun mange de son côté.
الماكلة
Makla, la cuisine tunisienne comme on la mange à la maison
Douze plats, avec du pain quand le pain sert de cuillère. Chacun renvoie à une recette écrite par des Tunisiens.
بريك
Brik
Chaque soir de Ramadan
Une malsouka fine comme du papier pliée autour d’un œuf, de thon, de persil et de câpres, puis frite. Elle se mange avec les mains, et le jaune coule toujours sur ton poignet.
عجّة
Ojja
N’importe quel jour, en dix minutes
Tomates, poivrons, ail et harissa, des œufs cuits directement dans la sauce, souvent des merguez. Le pain est la seule cuillère.
سلاطة مشوية
Slata mechouia
Sur toutes les tables en été
Des poivrons et des tomates grillés jusqu’à noircir, pelés et hachés avec de l’ail et du carvi. De l’huile d’olive, du thon, un œuf et des olives par-dessus.
فريكاسي
Fricassé
Dans la rue, à toute heure
Un petit pain frit, ouvert et garni de thon, de pomme de terre, d’œuf, d’olives et de harissa. Un seul ne suffit jamais.
شربة فريك
Chorba frik
Le Ramadan, chaque soir
De l’agneau, de la tomate et du blé vert concassé. La soupe qui ouvre le repas après le jeûne, avec une datte et un filet de citron.
مقرونة
Makrouna
N’importe quel déjeuner de semaine
Des pâtes en sauce rouge avec de la harissa et de la viande. Le déjeuner le plus ordinaire du pays, et le premier qui te manque.
كسكروت
Kaskrout
Le déjeuner à l’école, au travail, sur la route
Une baguette entière avec harissa, mechouia, thon, œuf, pomme de terre et olives. Le déjeuner des étudiants et des ouvriers, refermé d’une seule main.
لوبيا
Loubia
Les matins et les soirs d’hiver
Des haricots blancs en sauce rouge avec harissa et cumin, un filet d’huile d’olive par-dessus, et un pain pour saucer le bol.
كفتاجي
Kafteji
Dans une petite échoppe avec un grand couteau
Pommes de terre, potiron, poivrons et tomate frits, hachés ensemble avec un œuf frit et de la harissa jusqu’à faire une seule assiette, bruyante et piquante.
ملوخية
Mloukhia
Ras el Am, et n’importe quel dimanche
Des feuilles de corète moulues, cuites pendant des heures dans l’huile d’olive avec du bœuf, jusqu’à devenir presque noires. Pas de cuillère : le pain et ta main.
لبلابي
Lablabi
L’hiver, tard le soir
Des pois chiches dans un bouillon chaud sur du pain émietté, un œuf, de la harissa, du cumin, des câpres et de l’huile d’olive. Tu émiettes le pain toi-même.
Recettes de Our Tunisian Table, par deux cousins nés en Tunisie. Les dessins ont été faits pour cette page.